بزرگنمايي:

نسیم گیلان - زومیت / عسل با وجود اینکه شیرین است و قند زیادی دارد، به‌طرز شگفت‌انگیزی دربرابر فاسد شدن مقاوم است. راز مقاومت عسل در برابر میکروب‌ها چیست؟
عسل شیرین‌کننده‌ای طبیعی است و باکتری‌ها علاقه زیادی به تغذیه از قند دارند. با‌این‌حال، عسل به طرز شگفت‌انگیزی در برابر فاسدشدن مقاوم است. راز توانایی آن در مقابله با میکروب‌ها چیست؟
بازار
بیشتر خوراکی‌های بسته‌بندی‌شده عمر محدودی دارند. فقط یک قاشق آلوده کافی‌ است تا زمینه رشد کپک‌ها یا باکتری‌ها فراهم شود. اما برخی مواد غذایی دارای ماندگاری خارق‌العاده‌ای هستند و می‌توانند سال‌ها بدون فاسدشدن قابل مصرف باقی بمانند.
عسل یکی از مواد غذایی شگفت‌انگیزی است که ماندگاری بالایی دارد. در محیط دربسته، گرچه این ماده طلایی ممکن است بلوری شود و حالتی غلیظ و دانه‌دانه پیدا کند، دچار فساد نخواهد شد. مقاومت بالای عسل در برابر فساد، ناشی از ترکیب شیمیایی و نحوه تولید آن است.
وقتی می‌گوییم غذایی فاسد شده است، منظور این است که میکروارگانیسم‌هایی مثل باکتری‌ها، قارچ‌ها یا کپک‌ها روی آن رشد کرده‌اند. این موجودات بسیار ریز معمولا به مقدار کم در بیشتر غذاها وجود دارند. انسان‌ها روش‌هایی برای نگهداری غذا ابداع کرده‌اند (مثل خشک‌کردن، سرد نگه‌داشتن یا اضافه کردن نمک) تا جلوی رشد این میکروب‌ها را بگیرند و غذا دیرتر خراب شود.
بسیاری از میکروب‌ها در محیط‌های مرطوب، دمای نسبتاً گرم (اما نه خیلی داغ)، pH ملایم و با اکسیژن کافی رشد می‌کنند. بنابراین، وقتی گوشت یا میوه را خشک می‌کنیم، آب لازم برای رشد میکروب‌ها را از بین می‌بریم.
پختن غذا در حرارت بالا و سپس قرار دادن آن در یخچال برای نگهداری، بسیاری از میکروب‌ها را از بین می‌برد و رشد میکروب‌های باقیمانده را کاهش می‌دهد. قراردادن غذا در محلول ترشی‌سازی، جلوی رشد میکروارگانیسم‌ها (به‌جز آن‌هایی که اسیدیته بالا را دوست دارند) را می‌گیرد. همچنین، قراردادن درب روی ظرف، میزان اکسیژن در دسترس میکروب‌ها را محدود می‌کند.
بیشتر غذاهای بسته‌بندی‌شده عمر کوتاهی دارند، یعنی خیلی زود خراب می‌شوند و ممکن است کپک بزنند یا باکتری‌ها روی آن‌ها رشد کنند. برای مثال، اگر ظرفی از سس باتر اسکاچ را که سال‌ها پیش تهیه شده باشد، باز کنید، ممکن است داخل آن پر از کپک باشد.
ما همواره درگیر مبارزه‌ای نه چندان موفق با این میکروارگانیسم‌ها هستیم و بوی ترش سرکه که خبر از فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس در آب‌ پرتقال می‌دهد یا لکه‌های کپک سیاه بر دیواره‌ی داخلی شیشه‌ی کره بادام‌زمینی، نشان می‌دهند میکروب‌ها موفق شده‌اند درون غذا رشد کنند.
عسل استثنا است. زنبورها عسل را از شهد گل‌ها درست می‌کنند. در ابتدا، عسل مایعی گرم و شیرین است که مقدار زیادی آب دارد، و این شرایط معمولاً برای رشد باکتری‌ها مناسب است.
زنبورها در مسیر بازگشت به کندو، شهد را غلیظ و مقداری از آب آن را حذف می‌کنند. آن‌ها با استفاده از آنزیم‌ها میزان اسیدیته مایع را افزایش می‌دهند تا از رشد برخی میکروارگانیسم‌ها جلوگیری کنند و قندهای پیچیده را به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌کنند، سپس این ماده را در سلول‌های شانه عسل ذخیره می‌کنند.
زنبورها با بال‌زدن مداوم روی عسل، فرآیند تبخیر آب را تسریع می‌کنند. بدین‌ ترتیب، میزان آب در شهد که در ابتدا حدود 70 تا 80 درصد بود، به تدریج کاهش می‌یابد و عسل غلیظ می‌شود.
میزان آب عسل کاملا رسیده بین 15 تا 18 درصد است. درواقع، نسبت شکر به آب در عسل آن‌قدر زیاد است که بدون فرآیندی شبیه به آنچه زنبورهای عسل انجام می‌دهند، حل کردن این مقدار زیاد قند در این میزان کم آب از نظر فیزیکی امکان‌پذیر نیست.
میزان زیادی قند در عسل وجود دارد و طبیعتا میکروارگانیسم‌ها علاقه زیادی به تغذیه از آن دارند. اما به دلیل کمبود شدید آب و همچنین اسیدی بودن عسل که مانع رشد آن‌ها می‌شود، این موجودات نمی‌توانند در آن زنده بمانند. علاوه‌براین، بسته‌بندی عسل در ظرف دربسته که دسترسی به اکسیژن را محدود می‌کند، سد دیگری دربرابر رشد میکروب‌ها ایجاد می‌کند.
کاهش دسترسی به آب در علم تغذیه به «فعالیت آبی پایین» معروف است و یکی از روش‌های معمول برای نگهداری و ماندگاری غذاهای فرآوری‌شده است. اگر مولکول‌های آب در غذا با نمک یا قند پیوند خورده باشند، حتی غذاهای مرطوب هم خراب نمی‌شوند؛ زیرا میکروب‌ها نمی‌توانند از آن آب استفاده کنند.
البته عسل در تمامی شرایط در برابر تمامی عوامل فساد مقاوم نیست. به محض اینکه درب شیشه عسل باز شود، سطح آن به‌طور مداوم در معرض هوا قرار می‌گیرد و استفاده از قاشق‌های آلوده و مرطوب باعث ورود باکتری‌ها و رطوبتی می‌شود که هنگام بسته‌بودن شیشه وجود نداشته‌اند. اما اگر خودتان کنترل شرایط را به دست بگیرید و به عسل آب اضافه کنید و میکروارگانیسم خاصی را به آن بیفزایید و آن را در شرایط خاصی نگهداری کنید، نوعی نوشیدنی الکلی به نام مید به‌دست می‌آورید.